前几日与一位旅居巴黎的朋友聊天,他说:法国人很有趣,他们并不一定非得要上大学,读几年书,然后回到自己家的农场做事。养养牛羊,学做奶酪,很快乐。他去一朋友的农场玩,看到整屋子的木架上,一层一层码放着大大小小的奶酪,朋友从最里边搬出一块超大奶酪让他猜是谁做的?他当然猜不出,朋友得意地炫耀,这是爷爷做的。还骄傲地告诉他,爷爷做奶酪从来不需温控房,也不需要温度计,只要伸手往奶酪旁边一靠,便知温度合不合适,眼睛看一眼奶坯,便知毛毛(乳酸菌)长得好不好。听到此,我惊奇道:打住打住,老外做奶酪怎么和我外婆做酱腌豆异曲同工?
外婆是做酱腌豆的高手。做的过程,我小时候亲眼见过。从端午始,她便着手准备。粽子吃了,粽叶一片一片收集好,洗净晒干备用。
黄豆泡开煮熟,稍稍风干,均匀平铺于笸箩里,上面松松撒盖晒干的粽叶。静置,任其自然发酵。
过几日,外婆轻轻分开粽叶,将手往笸箩里一伸,微微一笑说,嗯,不冷不热刚刚好。口气与声调极轻柔,生怕吓着谁,就好像笸箩里不是正在制作的吃食,倒是一群柔弱的小生灵。我也把小手伸进空隙,什么感觉也没有。正疑惑外婆是如何判定的,却见她朝我摆摆手,随即轻轻合拢粽叶,牵我一同离开。再三叮嘱,千万不能靠近,不要去触碰。说,它们在长“王儿”呢。受了惊扰,会长不好的。长不好“王儿”,今年的酱腌豆就砸了。外婆把黄豆发酵的过程,叫着长“王儿”。我愈加好奇了,“王儿”长什么样儿?常常趁外婆不注意,拨开粽叶偷瞧。呀,黄豆们穿上了厚厚一层绿茵茵细密密的毛绒外套。
隔一日,外婆大早起来,郑重其事说,今天“王儿”要出窝了,我来着碳炉子,烧水,烫窑盆。你去酱园买些大籽盐,得赶紧把盐汤打出来冷。外婆的态度极虔诚,甚至是神圣的,容不得半点马虎。我不由得深受感染,态度立马认真起来,接了钱直奔酱园店。
做一年一度的酱腌豆,最好的时间节点是黄梅时节将尽,三伏来临前夕,那时的温度和湿度均适合发酵。外婆对时序的把控,总是那么精准。“王儿”出窝时,可巧暑伏开始。火辣辣的夏阳,是成就一盆上好的酱腌豆的先决要素。外婆把“王儿”悉数倒进盐汤中,充分搅拌,置于露天,任其经历炎夏漫长的日晒夜露。还要日日关注天气变化,万不可淋雨。由夏入秋,在高气温与乳酸菌共同作用下,“王儿”和盐汤,不再是豆与水的分离,它们互相渗透,渐渐融为一体,变得稠密,静好。颜色由原先的淡淡浑黄逐渐变成深褐的酱红,这样色调的出现预示着酱腌豆成了。接下来的日子,酱腌豆会时不时地出现在小餐桌,滋养朴素的日常。
一粒黄豆,最终成为酱腌豆,看似简单,内里蕴含着复杂的生命转化过程,是人与自然通力合作的结果。所有的把控,是外婆多年的经验总结,准确说是外婆的外婆,是一代代人在日常生活中摸索出来的经验方法。就像牛奶变成酸奶,五谷转为醇酿,非一人一朝一夕所能成。做酱腌豆,妙在全以神遇,用感觉与自然对话,用心体验着一个一个小生灵的正在蜕变。在此,人的智慧得到充分发挥,这正是庸常生活带给人的乐趣与成就感,寒素的日子丰润了,简朴的岁月有了光华。
外婆的酱腌豆酱色正,酱香醇,豆粒完整,入口即化。在家乡,做酱腌豆是主妇们家常过日子较有难度的技能之一,会做的人不少,做得如外婆这般出神入化的不多。或者酱色不好,豆子发僵,又或豆粒破碎,甚至酱汁有霉味,凡此种种极为常见。我随外婆居住的大院,里头八户人家,做得好的只外婆一人。那些年,一到夏季,那只深棕窑盆,总是立于外婆门前的青砖空地。而我一生的记忆里,那窑盆从未缺席过,它一直静立在时光深处,向我昭示着外婆的聪慧与慈爱。
外婆会买回一只枕头似的大冬瓜,顺长切条,去瓤,腌渍晒干,再切成麻将大小方块,入酱缸同晒,做成酱腌豆冬瓜渍。冬瓜入酱缸,我在别处未见,不知外婆跟谁学得。家乡人有用菜瓜腌制入酱缸的,谓之酱腌豆菜瓜渍,口感不及冬瓜,形制上也不如冬瓜别致。酱腌豆冬瓜渍,为外婆独创,堪称一绝。
豆腐切块,加入足量酱腌豆或酱腌豆冬瓜渍,佐以鲜红辣椒丁,撒上碧绿葱花,多多地浇一层黄澄澄的菜籽油,连碗一起置于饭锅蒸煮,饭熟菜好。那滋味,鲜掉下巴。炒茄丝炒豇豆炖蛋羹等,搲一勺酱腌豆入内,妙不可言。老家人有这么一句夸张的话“一颗酱腌豆,一碗粥。”以此嘲笑某人节俭或吝啬。若用来形容外婆所做酱腌豆的咸鲜,却也恰如其分。
与朋友谈及的法国年轻人相比,我自惭形秽。没有能够传承外婆做酱腌豆的技艺,这似乎是一种宿命。老人家把我带大,在我离家求学才半年时间,溘然长逝。想念外婆和她的酱腌豆滋味。幸而家乡表弟媳妇会做,且做得十分好,专门托人带了来。我总舍不得常吃,用玻璃罐密封置于冰箱内,隔好长一段日子吃一次,聊以寄怀。
后来知道,外婆酿造酱腌豆的过程,就是酱油的酿造过程。在我国,酱油的存在已有三千多年历史。诗经《大雅行苇》篇“醓(tǎn)醢(hǎi)以荐,或燔或炙”,醓醢是周天子所食,为最早出现的酱油。那时酱油是动物肉泥发酵生成的油,成本太高,很难普及到大众餐桌。后来,先人们尝试用黄豆小麦发酵制酱,经汉唐数代,及至南宋臻于完善,而由南宋人林洪在《山家清供》中首次以“酱油”之名写入中华文明的记忆。传统酿造的酱油成熟于秋季,亦称“秋油”,富含多种人体不可复制氨基酸,还有可溶性蛋白、糖类、酸类,不仅富于营养,还带来丰富的口感和独特风味,深受人们喜爱。但是,酿造这样的酱油除了需要足够长的时间,还需要足够大的场地。在时间就是效益,寸土就是寸金的当今社会,企业家们制造酱油是否依旧坚守古老的传统工艺,而不以色素和调味剂勾兑?不得而知。现在想来,外婆用自制的酱腌豆,代替市卖的酱油为我们做菜,是何等难能可贵。
看到过一则电视广告,男演员在飞机上由高空俯瞰酱场,嘴里反复大声念叨“某某酱油好滋味,晒足一百八十天”,那情形总让我想起东关街有家店铺,门口孤零零立着一口传统老酱缸,酱缸里一丛荷叶荷花,娉婷摇曳在游人如织的街头,惹得无数游客驻足流连。我注意到,几乎没有人留意盛栽荷花的酱缸。看得出,酱缸年限已十分久远,褐红色粗砺斑驳的缸身闪着柔润的岁月之光。我凝视良久,心有戚戚,这酱缸来自何处?曾经经历过什么?何年何月何种境地流落至此?它一定与我外婆的窑盆一样,也承载过许多动人的往事。(凤阳文学 丁杰)